Автор Тема: Рецепты индийской кухни  (Прочитано 1482 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн джейран

  • Гл. модератор
  • Наш человек
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Лайков: 2999
  • Карма: 777
Re: Рецепты индийской кухни
« Ответ #15 : Ноябрь 06, 2016, 08:02:58 pm »
Чатни - рецепт
Что такое чатни и с чем его едят...
Яблочный чатни (соус)
Вариант 1

2 кг яблок
1/2 чашки воды
1/4 чашки масла
2 ч.л. молотого красного перца
1 ч.л. мускатного ореха
1/4 ч.л. гвоздики
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. имбиря
1 ч.л. корицы
6 чашек сахара

Яблочный чатни (Себ ки чатни)
Вариант 2

 
6 яблок среднего размера
4 ст.л. топленого масла
2 ч.л. натертого имбиря (можно меньше 0,5-1 ч.л.)
2 палочки корицы длиной по 5 см
1 ч.л. семян аниса
50 г изюма (по желанию)
2-3 стрyчка сyшеного острого перца, раскрошенных (можно меньше)
5 гвоздик
1 ч.л. кyркyмы
1 щепотка асафетиды (по желанию)
4 ст.л. воды
4 ст.л. сахара


Я недавно делала яблоки со специями, у меня интуитивно получился почти чатни. Если бы не алкоголь, конечно.

Однажды я сделала чатни из томатов и яблок

  • крупные томаты - 3 шт
  • яблоки - 3 шт
  • лук -3 шт
  • имбирь
  • палочка корицы
  • изюм - 2 ч.л
  • семена горчицы - 3 ч.л
  • винный уксус - 50 мл
  • гвоздика - 3 шт
  • сахар - 100 г
  • соль - 2 ст.л
  • сухой острый перец чили - 3 ст.л
  • вода - 50 мл
Яблоки для чатни берите кислые и сочные, и лучше такие, которые в процессе приготовления будут развариваться. Почистите от шкурки яблоки, сбрызните лимонным соком. Нарежьте яблоки маленькими кубиками.
 В глубокий ковшик положите яблоки и налейте воды, затем поставьте ковш на плиту. Включите средний огонь.
 Спелые и сочные помидоры очистите от кожуры. Сделать можно это, обдав их кипятком. Нарежьте помидоры на кубики.
Очистите лук, затем измельчите на маленькие кубики.
Сложите к яблокам помидоры и лук, пусть тушатся.
Всыпьте сахар и соль.
Дальше положите в ковш изюм, палочку корицы, измельчённый имбирь и сухой острый перец чили. Вместо сухого перца можно воспользоваться свежим острым перцем, чем больше положите, тем острее будет приправа.
 Семена горчицы можно обернуть марлей, ну а если вы любите ощущать зёрна на зубах, бросьте семена просто так.
Положите узелочек в ковш со всеми ингредиентами.
Для более яркого цвета можете добавить сухие измельчённые томаты или паприку к приправе.
 Варите томатно-яблочный чатни на маленьком огне, пока он не увариться в несколько раз, помешивайте периодически.
Сваренный чатни снимите с плиты. Если кусочки приправы, кажутся вам крупными, можете помять их  картофелемялкой.
Разложите по банкам или бутылкам готовый чатни. Закройте крышками.









Оффлайн джейран

  • Гл. модератор
  • Наш человек
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Лайков: 2999
  • Карма: 777
Re: Рецепты индийской кухни
« Ответ #16 : Ноябрь 06, 2016, 09:26:33 pm »
У меня есть книжечка Индийская кухня © Внешторгиздат,  1987
прямо раритет
рецепты из этой книжки, фото с просторов интернета

Многие рецепты индийской кухни слишком сложны, для приготовления блюда требуется слишком много времени, а некоторые компоненты не всегда можно найти за границей. Но некоторые блюда можно легко приготовить везде. Ниже приводятся несколько таких рецептов из разных районов страны.

СЕВЕРНАЯ ИНДИЯ
Потребность в белке вегетарианцы восполняют за счет молочных продуктов, они едят много творога панира, особенно на Севере (в Восточной Индии из него делают сладости). Его можно купить, но чаще панир делают дома. Равноценным заменителем является творог фета — стоит попробовать сделать его самим. Надо поставить кипятить литр молока, и как только оно начнет закипать, выжать в него сок половины лайма (или влить чашку йогурта). Молоко начнет сворачиваться, его надо перемешать и снять с огня, затем отжать, чтобы удалить как можно больше жидкости, прижать прессом, чтобы стекла оставшаяся жидкость и творог уплотнился. Панир надо отжать так, чтобы его можно было резать на куски.


Палак Панир
СОСТАВ
1 кг шпината
корешок имбиря длиной 1,5 см , мелко измельчить
4 зубчика чеснока, мелко измельчить 4 столовых ложки растительного масла
соль по вкусу
1 чайная ложка молотого красного перца
0,5 кг творога
1 чайная ложка приправы гарам масала
2 столовых ложки томата-пюре
2 средних луковицы, порубить
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шпинат промыть и сварить с имбирем и чесноком. Слить и проте­реть в пюре. В горячем масле поджарить до золотистого цвета лук. Добавить томат-пюре и шпинат, затем красный перец и кориандр; тушить 10 минут. Затем добавить кружки творога и перед подачей на стол посыпать гарам масалой.


Цыплёнок тандури

Разумеется, цыпленок „тандур", приготовленный не в печи тандур, будет другим, но рецепт, приведенный ниже, вполне подойдет в качестве заменителя. СОСТАВ
1 кг цыпленка 1 средняя луковица корешок имбиря 2 см или одна чайная ложка молотого имбиря
3 зубка чеснока
1 чайная ложка молотого кориандра 3/4 чайной ложки молотого красного перца
1 чайная ложка приправы гарам масала красного цвета 1/4 чайной ложки молотого черного перца
4 столовых ложки йогурта сок одного лайма
1 столовая ложка растительного масла
1/4 пучка листьев кориандра, 1 луковица и сок лайма для гарнира

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Снять с цыпленка кожу, разрубить на порции. Проткнуть в нескольких местах вилкой и посыпать солью. Тщательно растереть лук, имбирь и чеснок, перемешать с йогуртом и соком лайма. Добавить специи и сделать густую пасту. Сделать глубокие надрезы и хорошо смазать цыпленка пастой. Оставить в этом маринаде на 4—5 часов. Положить на смазанный противень и жарить в духовке в течение получаса на среднем огне (около 180°С). Смазать маслом и жарить еще полчаса. Сбрызнуть соком лайма, украсить листьями кориандра и кружками лука.
« Последнее редактирование: Ноябрь 06, 2016, 09:33:04 pm от джейран »

Оффлайн джейран

  • Гл. модератор
  • Наш человек
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Лайков: 2999
  • Карма: 777
Re: Рецепты индийской кухни
« Ответ #17 : Ноябрь 06, 2016, 09:40:08 pm »
ВОСТОЧНАЯ ИНДИЯ
Отдавая предпочтение рыбе и креветкам, бенгальцы часто готовят их с овощами. Одним из таких блюд является лау чингри — креветки с мозговой тыквой.

Лау чингри
СОСТАВ
2 1/2 чашки очищенной от кожуры и семян и порезанной тонкими кружками тыквы
•  чашка очищенных креветок, жареных в растительном масле в течение 5 минут
•  столовые ложки молотого кориандра
1 столовая ложка молотого кмина тминового
1/4 чайной ложки молотой куркумы
1 /4 чайной ложки молотого красного перца
очищенные от семян и нарезанные стручки красного перца, по вкусу соль и сахар
2 столовые ложки растительного масла
2 лавровых листа
приправа гарам масала (два зеленых кардамона, два зубка чеснока, кусочек корицы 5 см — все целиком).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Раскалить масло в глубокой сковороде. Положить тыкву, переме­шать с маслом, добавить соль, растворив ее в чайной ложке сока тыквы, плотно закрыть и тушить 5 минут. Снять крышку. Тыква даст много сока, отливать не надо. Добавить специи и хорошо размешать. Прибавить огня и продолжать тушить еще 5 минут, помешивая. Когда почти вся влага выпарится, тыква готова. Если влага выпарилась, но тыква не готова, закрыть сковороду и подержать до готовности на слабом огне. Ни в коем случае не добавлять воду, от этого испортится вкус.

Когда тыква станет совсем сухой и мягкой, добавить жареные креветки и красный перец. Добавить соль и немного сахара по вкусу. Хорошо перемешать и тушить, помешивая, пока не выпарится вся влага.
На другой сковороде растопить чайную ложку сливочного (или растительного) масла, положить лавровый лист и приправу гарам масала. Жарить до тех пор, пока масло не ужарится и залить лау чингри этой смесью масла, перца и гарам масалы.


Бхапа дой
Хотя в Бенгалии почти все сладкие изделия покупают, некоторые из них можно приготовить дома. Одно из них, с приятным кисло-сладким вкусом карамели, можно приготовить дома на йогурте. Это вкусное сладкое изделие называется бхапа дой.
СОСТАВ
1 банка сгущенного молока (традиционно молоко топят до тех пор, пока оно не загустеет)
1 чашка сладкого йогурта
орехи и изюм для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагреть духовку примерно до 200°С. Сбить в пену сгущенное молоко и йогурт. Надо помнить, что если сбивать слишком долго, то от йогурта начнет отходить вода.
Вылить смесь в форму и украсить рублеными орехами и изюмом. Поместить форму в противень с водой так, чтобы вода доходила до середины формы. Запекать полчаса, до тех пор, пока спица, которой надо проткнуть массу, не останется сухой. Цвет бхапа дой должен быть розовато-коричневым, а поверхность твердой и гладкой.

Оффлайн джейран

  • Гл. модератор
  • Наш человек
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Лайков: 2999
  • Карма: 777
Re: Рецепты индийской кухни
« Ответ #18 : Ноябрь 06, 2016, 09:55:57 pm »
ЗАПАДНАЯ ИНДИЯ

Одним из любимых блюд парси и марахти в Западной Индии является рыба чатни, которую жарят в банановых листьях. Такое же блюдо можно приготовить в фольге. Рецепт его приведен ниже.

Рыба чатни

СОСТАВ
1 /2 кг рыбного филе
фольга, разрезанная на куски для каждой порции филе
100 г зеленого чатни (рецепт см. ниже)
сливочное масло

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАТНИ

•  пучка листьев кориандра
•  пучка мяты
1 чайная ложка тмина
1 маленькая луковица
зеленый стручковый перец по вкусу
3 зубка чеснока
соль и сахар по вкусу

Растолочь все ингредиенты до гладкой консистенции. Добавить сок одного лайма и хорошо перемешать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обмакнуть рыбное филе в чатни. Положить каждый кусок рыбы на фольгу, сверху немного масла. Завернуть фольгу, перевязать ниткой. Уложить на противень и жарить до готовности. Удалить нитки, фольгу не разворачивать. Фольгу снимают во время еды.



Дхокла

СОСТАВ

1 чашка чанна-ка-даль, мелкого турецкого горошка или очищенного дробленого нута
1 чашка йогурта
1 /2 чайной ложки пищевой соды
1 зубок чеснока (по желанию)
1/2 чайной ложки рубленого корня имбиря
щепотка молотой куркумы соль по вкусу
1 чайная ложка горчичного семени
1/4 пучка листьев кориандра
1 чайная ложка растертого или рубленого кокоса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить зерна даля в небольшом количестве воды на ночь. Растолочь вручную или в миксере с имбирем, солью, куркумой и чесноком.
Добавить йогурт и соду и хорошо перемешать. Оставить на несколько часов, чтобы началось брожение.
Выложить смесь равномерно на решетчатую сковороду, покрытую чистой мокрой тканью. Варить до густоты около получаса. Дать немного остыть, откинуть на тарелку, снять ткань. Нарезать ромбами. Поджарить горчичное семя в небольшом количестве растительного масла, чтобы масло впиталось полностью, и посыпать им дхоклу. Украсить нарезанными листьями кориандра и кусочками кокоса.





Оффлайн джейран

  • Гл. модератор
  • Наш человек
  • *****
  • Сообщений: 3030
  • Лайков: 2999
  • Карма: 777
Re: Рецепты индийской кухни
« Ответ #19 : Ноябрь 06, 2016, 10:25:40 pm »
Южная Индия

В Южной Индии в блюда часто добавляют тертый или толченый кокос. Часто его используют почти как гарнир, как, например, в этом простом овощном блюде.

Кари из капусты

СОСТАВ

1 маленький кочан капусты, мелко нашинкованный
1/2 тертого кокоса (обычно берут свежий кокос, но его можно заменить сушеным)
зеленый стручковый перец, очищенный от семян и нарезанный, по вкусу
 чайная ложка очищенного черного мелкого турецкого горошка (урадх дал)
 чайных ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Потушить капусту или немного проварить с солью до полуготовности. Слить воду. Разогреть на сковороде растительное масло (в Индии для приготовления таких блюд используют карай или вок с круглым дном) и пережарить горчичное семя, даль и перец.
Когда горчичное семя начнет потрескивать, а дал станет золотистого цвета, добавить тертый кокос. Быстро размешать и добавить капусту. Встряхнуть, чтобы кокос распределился равномерно.
(Примечание. Обычно для этого блюда берут урадх дал, который придает ему особый вкус и консистенцию, но можно обойтись без него или заменить обычным мелким турецким горошком или дробленым нутом).



Рис с лаймом

В Южной Индии обычно едят простой отварной рис, но есть несколько изысканных блюд из риса для особых случаев, которые отличаются от северо-индийских пловов. Одним из таких блюд является рис с лаймом.

СОСТАВ

1 чашка риса
6 зеленых стручковых перцев (по желанию)
1 пучок листьев кориандра щепотка молотой куркумы (больше для цвета, чем для вкуса)
1 чайная ложка чанна-ка-дал или мелкого турецкого горошка, или очищенного нута
2 столовые ложки растительного масла
сок двух лаймов
1 чайная ложка соли
щепотка асафетиды (по желанию)
1 /2 чайной ложки горчичного семени
листья куркумы (не обязательно)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лучший рис для этого блюда — продолговатый рис басмати или патна. Промыть и замочить рис, приготовить его обычным способом, чтобы зернышки не разварились. Сильно разогреть растительное масло в глубокой сковороде или карай. Положить горчичное семя, мелкий турецкий горошек или дробленый нут и перец. Жарить до золотистого цвета. Добавить сок лайма, куркуму, асафетиду и соль. Довести до кипения и залить охлажденный готовый рис. Встряхнуть рис, чтобы все перемешать. Гарнировать нарезанными листьями кориандра, особо можно украсить орехами кешью, которые поджарить отдельно.